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餐飲連鎖企業(yè)供應鏈管理發(fā)展趨勢
由于我國國民經(jīng)濟穩定迅速增長(cháng),城鄉居民的收入明顯提高,餐飲市場(chǎng)表現出強有力的發(fā)展勢頭,餐飲消費成為帶動(dòng)總體消費需求穩定增長(cháng)的重要角色。下面是小編為大家整理的餐飲連鎖企業(yè)供應鏈管理發(fā)展趨勢,歡迎大家閱讀瀏覽。
一、引言
由于我國國民經(jīng)濟穩定迅速增長(cháng),城鄉居民的收入明顯提高,餐飲市場(chǎng)表現出強有力的發(fā)展勢頭,餐飲消費成為帶動(dòng)總體消費需求穩定增長(cháng)的重要角色。我國餐飲企業(yè)逐漸重視品牌效應,注重企業(yè)規模的擴大,注重采用連鎖和特許經(jīng)營(yíng)的方法進(jìn)行擴張。市場(chǎng)的訴求反映了大型餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)尤其是直營(yíng)連鎖業(yè)務(wù)發(fā)展勢頭強勁。
當今,市場(chǎng)競爭已經(jīng)走向以供應鏈為主體的競爭時(shí)代,當今的市場(chǎng)競爭不是企業(yè)和企業(yè)間的競爭,而是供應鏈和供應鏈之間的競爭。誰(shuí)能將供應鏈優(yōu)化到極致,就是最后競爭的贏(yíng)家。
二、餐飲連鎖企業(yè)的概念和優(yōu)勢特點(diǎn)
餐飲連鎖企業(yè)是由若干企業(yè)經(jīng)營(yíng)的同類(lèi)餐飲服務(wù)產(chǎn)品的聯(lián)合體。通過(guò)某些形式的組成以及公司形象的標準化、產(chǎn)品服務(wù)的專(zhuān)業(yè)性、管理體系的嚴格化以及技術(shù)方面的先進(jìn)性,對單獨的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)進(jìn)行整合。從而實(shí)現規模效益。它包括西餐店、快餐廳、日本料理等,以及茶吧、酒吧、特色小食店。
餐飲連鎖企業(yè)是由一個(gè)總部,眾多地區分店構成的一種企業(yè)聯(lián)合體。每個(gè)餐飲分店為基本經(jīng)營(yíng)單位。然而與大街小巷的餐飲經(jīng)營(yíng)店鋪相比又十分不同。餐飲連鎖最鮮明的特征就是統一化。即統一的經(jīng)營(yíng)目標和戰略,統一的運作結構與流程,統一的食品材料來(lái)源以及統一的配送方式,甚至具有統一的裝修風(fēng)格。
那么,餐飲連鎖企業(yè)具有哪有那些優(yōu)勢呢?又憑借什么在餐飲市場(chǎng)舉足輕重?
1.概念、產(chǎn)品和服務(wù)不斷創(chuàng )新。能夠引起消費者的消費欲望,就需要經(jīng)營(yíng)理念的革新、餐飲產(chǎn)品的更新以及服務(wù)方式的創(chuàng )新。餐飲連鎖企業(yè)建立了一種供應商與物流配送之間的戰略合作關(guān)系。進(jìn)而達到資源信息共享。顯然,這便于餐飲連鎖企業(yè)迅速把握市場(chǎng)需求,創(chuàng )造更有價(jià)值的產(chǎn)品或更人性化的服務(wù)。
2.確保食品原材料及時(shí)供應。由企業(yè)總部配送食材,從宏觀(guān)上控制和調節配送數目和配送路徑。同時(shí)對食品質(zhì)量、衛生安全統一監督和管理。
3.降低總成本。餐飲連鎖企業(yè)最核心的戰略經(jīng)營(yíng)目標就是擁有低廉的總成本,獲得高額的總利潤。
三、什么是供應鏈管理
愈是發(fā)達的國家或城市,供應鏈和物流水準愈高。供應鏈是圍繞核心企業(yè),通過(guò)對信息流,物流,資金流的控制,從采購原材料開(kāi)始,制成中間產(chǎn)品以及最終產(chǎn)品,最后由銷(xiāo)售網(wǎng)絡(luò )把產(chǎn)品送到消費者手中的將供應商,制造商,分銷(xiāo)商,零售商,直到最終用戶(hù)連成一個(gè)整體的功能網(wǎng)鏈結構。它不僅是一條連接供應商到用戶(hù)的物流鏈、信息鏈、資金鏈,而且是一條增值鏈。物料通過(guò)在供應鏈上流通、加工、包裝、運輸等增加其價(jià)值,給企業(yè)帶來(lái)效益。
供應鏈管理指在滿(mǎn)足一定的客戶(hù)服務(wù)水平的條件下,為了使整個(gè)供應鏈系統成本達到最小而把供應商、制造商、倉庫、配送中心和渠道商等有效地組織在一起來(lái)進(jìn)行的產(chǎn)品制造、轉運、分銷(xiāo)及銷(xiāo)售的管理方法。在企業(yè)中應用極為廣泛。
四、餐飲連鎖企業(yè)供應鏈概述
餐飲連鎖企業(yè)供應鏈的基本含義是在供應鏈內涵基礎之上結合了餐飲行業(yè)的特征和經(jīng)營(yíng)模式。即以餐飲連鎖企業(yè)為核心,借助互聯(lián)網(wǎng)傳遞信息,通過(guò)統一標準化的管理模式達到各個(gè)環(huán)節的共贏(yíng)。其中包括原料生產(chǎn)商、制造商、供應商以及餐飲連鎖企業(yè)總部、分店乃至顧客。信息流、資金流、物流的快速流通使供應、生產(chǎn)、運輸、加工、銷(xiāo)售完美銜接。餐飲產(chǎn)品前期、中期、后期與市場(chǎng)之間形成了良好的互動(dòng)和影響。
五、餐飲連鎖企業(yè)供應鏈模式
餐飲連鎖企業(yè)供應鏈結構模型的研究主要包括三方面的內容:一是從靜態(tài)角度探討供應鏈的基本組成;二是從動(dòng)態(tài)角度探討物流、服務(wù)流、信息流和資金流在供應鏈中的流動(dòng)情況;第三點(diǎn)也是最重要的一點(diǎn)。綜合評估餐飲連鎖企業(yè)供應鏈的核心環(huán)節。并且探究這些環(huán)節對于整個(gè)體系的影響。通過(guò)對模型的分析,我們可以清晰地了解該條供應鏈涵蓋的組成元素。知己知彼,明確自己在整個(gè)流程中所處的形勢,快速找出餐飲連鎖企業(yè)的核心競爭力,并把主要精力投入到核心競爭力中,不斷創(chuàng )新,強化技術(shù),以達到總體利益的最大化。
在餐飲連鎖的供應鏈模型中,存在著(zhù)物流、服務(wù)流、資金流和信息流,在各個(gè)實(shí)體之間不斷地流通及傳遞。餐飲連鎖企業(yè)總部以信息化的方式實(shí)現了高度統一。
原料生產(chǎn)基地、原料供應商給餐飲企業(yè)地區總店和配送中心供貨,配送中心給各餐飲分店配送原料,分店把產(chǎn)品銷(xiāo)售給顧客等環(huán)節中,明顯存在著(zhù)物流和服務(wù)流的流動(dòng)。也就是說(shuō),在合適的時(shí)間把合適數量、合適質(zhì)量的原料或產(chǎn)品以合適的方式送到合適的地點(diǎn),既保證物流平衡又保證供應鏈系統的有效性。在各實(shí)體相互活動(dòng)的環(huán)節中產(chǎn)生了資金流。資金流是保證物料流動(dòng)的動(dòng)力,在這個(gè)供應鏈系統中,以信用條件、支付方式、委托與所有權契約等方式表現出來(lái)。信息流是在整個(gè)供應鏈系統中雙向流動(dòng)的一種流,它包括供應信息和需求信息,這兩種信息貫穿了供應鏈中所有環(huán)節,在各個(gè)實(shí)體之間雙向地傳遞。各地區企業(yè)總部統一管理各地區分店,而餐飲連鎖企業(yè)總部則通過(guò)對地區企業(yè)總部的監督與管理,把各個(gè)分店的各種流統一起來(lái),同時(shí)依靠信息化,在更高的角度實(shí)現整個(gè)供應鏈所有流的統一。
六、餐飲連鎖企業(yè)供應鏈的特點(diǎn)
介于餐飲連鎖企業(yè)是由若干合作加盟企業(yè)組成,因此它的供應鏈也是極其龐雜和繁瑣的。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō),每個(gè)合作企業(yè)就相當于一個(gè)結點(diǎn)。結點(diǎn)與結點(diǎn)之間相互制約相互依存,供需動(dòng)態(tài)平衡。餐飲連鎖企業(yè)的供應鏈具有以下幾個(gè)特征:
1.錯綜復雜。具體表現為該供應鏈融合了多種類(lèi)型的多個(gè)企業(yè),甚至外企。也表現在原料采購、產(chǎn)品生產(chǎn)、流通加工、配送運輸、技術(shù)創(chuàng )新、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)等方方面面。
2.快速響應。一方面,隨著(zhù)我國經(jīng)濟的蓬勃發(fā)展,全面進(jìn)入小康社會(huì ),消費者對產(chǎn)品的訴求已不僅僅局限于溫飽需要,更多的是追求一種高品質(zhì)、高格調的服務(wù)享受。目光長(cháng)遠的企業(yè)根據這一形勢變化制定了新的經(jīng)營(yíng)戰略,進(jìn)行供應鏈的重構與優(yōu)化,以適應市場(chǎng)的變幻莫測。另一方面,供應鏈內部的物流、資金流、信息流時(shí)刻流動(dòng)。供應商得到需求信息,向企業(yè)傳遞供給信息并提供物流。與此同時(shí),資金流從需求企業(yè)流向供應商,使整個(gè)供應鏈富有彈性。 3.顧客至上。餐飲連鎖企業(yè)供應鏈的構建和重組都是為了適應日新月異的市場(chǎng)變化,秉著(zhù)為消費者帶來(lái)更高價(jià)值以及獲取更多收益的發(fā)展理念。在餐飲連鎖供應鏈中,消費者無(wú)形扮演了企業(yè)發(fā)展向導的角色。顧客需求拉動(dòng)供應鏈中物流、服務(wù)流、資金流和信息流快速運動(dòng)。
七、我國餐飲連鎖企業(yè)供應鏈缺陷
1.缺乏完善的、先進(jìn)的供應鏈管理理念
餐飲產(chǎn)品以食物為主,原料多為農產(chǎn)品。分散的農戶(hù)或中小型供應商在原材料供應商中占據重要比例。企業(yè)與這些原材料供應商之間沒(méi)有建立起長(cháng)期性的合作伙伴關(guān)系。買(mǎi)賣(mài)相對自由,缺乏戰略眼光。
此外,餐飲連鎖企業(yè)一直秉承著(zhù)傳統的采購模式。一般只根據采購工作者的采購經(jīng)驗進(jìn)行,很少對供應商們進(jìn)行認真地觀(guān)察、理性地剖析和貨比三家的謹慎選擇。這樣的后果往往會(huì )導致供應商之間打價(jià)格戰,同時(shí)失去供應商的信任。因而很容易出現短缺博弈的狀況,最終導致雙方成本增加,利潤減少。
2.缺乏快速流暢的物流配送系統
多數餐飲連鎖企業(yè)經(jīng)營(yíng)十分散亂,并沒(méi)有建立起系統規范的模式。甚至大部分連鎖企業(yè)沒(méi)有自己獨立的配送中心。所以許多餐飲連鎖分店雖然批量進(jìn)貨,卻無(wú)法享有價(jià)格折扣,使分店的利益受損。同時(shí)也經(jīng)常發(fā)生配送中心送貨延遲的情況,而導致經(jīng)營(yíng)活動(dòng)受到不良影響。
此外、還存在以下問(wèn)題。物流質(zhì)量的提高程度遠遠跟不上餐飲連鎖企業(yè)發(fā)展的現實(shí)要求。連鎖總部對于產(chǎn)品銷(xiāo)售情況沒(méi)有做到及時(shí)了解,準確把握。因而對于配送頻率把握不當。配送中心的網(wǎng)絡(luò )技術(shù)不夠嫻熟,導致配送效率低下,沒(méi)有形成信息共享的完整體系。這些問(wèn)題都將導致餐飲連鎖企業(yè)付出更高的物流成本。從而阻礙了餐飲連鎖企業(yè)的蓬勃發(fā)展。
3.缺乏行之有效的信息管理系統
隨著(zhù)我國餐飲連鎖經(jīng)營(yíng)模式的日趨普及,又呈現出新的問(wèn)題,即缺乏行之有效的信息技術(shù)系統。在我國計劃經(jīng)濟的影響和基本國情的制約下,物流行業(yè)起步較晚。長(cháng)久以來(lái)整個(gè)餐飲業(yè)的電子物流發(fā)展緩慢。雖然全聚德、百勝、小尾羊等餐飲連鎖企業(yè)的管理者搶先建立了自己的官方的網(wǎng)站,看似走在了時(shí)代的前沿,甚至增加了網(wǎng)上定餐的便捷服務(wù),同時(shí)大肆宣傳新菜單、新折扣。但是在面對整體餐飲連鎖體系的采購和信息環(huán)節上,他們內部的網(wǎng)絡(luò )技術(shù)卻顯得力不從心。無(wú)法與供應商、消費者及時(shí)溝通,達到資源和需求共享。餐飲連鎖企業(yè)無(wú)法形成有效的信息支撐體系也受其他方面因素的制約,例如資金周轉不靈、電子商務(wù)人才匱乏、以及信息技術(shù)發(fā)展緩慢等。從而引發(fā)“長(cháng)鞭效應”,信息失真,顧客流失,最終導致企業(yè)的總體利潤下滑。
八、餐飲連鎖企業(yè)的改進(jìn)方向
1.集團內共享數據必須做到統一和信息分享,并進(jìn)而縮短整體供應鏈的成本,提升供應鏈每個(gè)環(huán)節的效率。
2.改變現行作業(yè)過(guò)度依賴(lài)人腦的習慣,未來(lái)藉由信息系統的整合力量,提升底層作業(yè)人員作業(yè)速度和準確率,并提供管理階層決策分析能力。
3.導入標準成本制度,貫徹BOM表管理,統一門(mén)店、采購、中央廚房、物流中心。杜絕各部門(mén)間因料材編碼不規范不統一導致的缺失。
4.藉由供應鏈信息大平臺的搭建,徹底解決集團統倉、運輸車(chē)隊、中央廚房、數十家門(mén)店和采購等部門(mén)間的信息系統的無(wú)縫銜接。
5.集團總部完全掌控菜品配方、商品主檔,為未來(lái)大規模的跨省經(jīng)營(yíng)打好基礎。透過(guò)標準成本制度的推動(dòng),集團總部未來(lái)可以實(shí)時(shí)掌控到每一個(gè)門(mén)店即時(shí)的庫存和成本耗量,降低不必要浪費和成本耗損,并對所謂中餐標準化打好基礎。
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